Cena decembrina con filete de res sous-vide

Por Chef Christian Lima

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Tiempo de lectura: 2 minutos.

Sorprende a tus invitados esta temporada con un filete de res sous-vide con demi-glace de chile pasilla y croquetas de papa trufadas.

Porciones: 6

Ingredientes:

6 medallones de filete de res

Sal y pimienta

Bolsas de vacío o con sello hermético

Aceite de oliva

250 g de mantequilla

1 ramita de tomillo fresco

500 ml de caldo de res

250 ml de vino tinto

2 chiles pasilla secos previamente desvenados

Chalota

Sal y azúcar

500 g de papa

500 g de queso parmesano

Aceite de trufa

1 huevo

Pan molido

Aceite vegetal

Preparación:

Sazona los filetes con sal y pimienta. Colócalos en las bolsas para sous-vide con aceite de oliva, mantequilla y tomillo. Puedes usar una bolsa doble si es necesario o cualquier otra bolsa, asegurándote de que no entre agua.
Cocina una sous-vide eléctrica o coloca en la carne en un baño maría cocinando a una temperatura constante de entre 60 y 80 ºC durante una hora.
Retira del agua y con cuidado abre la bolsa. Conserva los jugos de la carne.
Sella la carne en una sartén con un chorrito de aceite de oliva caliente y retira del fuego.
Para la demi-glace, sofríe la chalota picada con mantequilla. Añade el chile pasilla previamente hidratado. Cocina hasta que se dore, después agrega el vino y sigue cocinando hasta que se reduzca a la mitad.
Agrega el fondo de res y cocina hasta espesar.

Cuela y agrega el líquido a una olla limpia. Calienta y agrega 180 g de mantequilla. Condimenta con una pizca de sal y azúcar.
Hierve las papas y tritúralas.
Mezcla el puré de papa con mantequilla, queso parmesano y aceite de trufa. Forma bolitas y refrigera por 20 minutos.
Retira del frigo y pasa las bolitas por huevo y pan molido. Calienta aceite vegetal y fríe hasta dorar.
Para servir, monta el filete sobre la demi-glace y acompaña de las croquetas de papa. Puedes agregar una ensalada de brotes para decorar.

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