Pavo en reducción de vino blanco

Para las papas

1.5 kg de papas cambray

80 g de mantequilla

Sal y pimienta

1 taza adicional de vino blanco

Preparación:

1. Retira el pavo del refrigerador aproximadamente una hora antes de cocinarlo para que pierda el frío intenso. Seca perfectamente la piel con papel absorbente y sazona generosamente con sal y pimienta.
2. Mezcla la mantequilla con la ralladura de naranja, el tomillo, el romero, la salvia, la sal y la pimienta.
3. Despega cuidadosamente la piel de la pechuga con los dedos y distribuye parte de la mantequilla entre la piel y la carne. Unta el resto sobre toda la superficie del pavo.
4. Corta las chalotas por la mitad y colócalas en el fondo de una charola profunda junto con el ajo, el laurel y las ramas de hierbas.
5. Lava las papas y acomódalas crudas sobre la charola formando una cama alrededor del pavo. Sazona con sal, pimienta y pequeños trozos de mantequilla.
6. Coloca el pavo sobre las papas. Vierte el vino blanco y el caldo en el fondo de la charola, procurando no mojar directamente la piel. Exprime el jugo de las naranjas sobre el pavo y reserva algunas mitades para la charola.
7. Hornea a 180 °C. Cada 30 o 40 minutos baña el pavo con los jugos de cocción y la mezcla de vino, naranja y mantequilla que se acumule en la charola. Este paso ayudará a mantener la carne jugosa y permitirá que la piel desarrolle un tono dorado y brillante.
8. Prepara una mezcla adicional con el vino blanco restante y el jugo de una naranja. Durante la cocción, incorpora pequeñas cantidades a la charola cuando los jugos comiencen a reducirse demasiado.
9. Verifica la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga y del muslo. El pavo estará listo cuando alcance los 74 °C en su interior.
10. Retira el pavo y deja reposar entre 30 o 40 minutos antes de cortarlo. Mientras tanto, regresa las papas al horno si necesitan terminar su cocción.
11. Cuela los jugos de la charola y lleva el líquido a una cacerola. Incorpora las chalotas y reduce a fuego medio hasta obtener una salsa concentrada, brillante y ligeramente espesa. Si deseas una textura más sedosa, monta al final con una cucharada de mantequilla fría.
12. Corta el pavo y acomoda las rebanadas sobre una fuente. Rodea con las papas doradas y termina con la reducción de vino blanco y naranja. Sirve la salsa adicional aparte para bañar cada porción.