Tiradito de trucha

Preparación:

1. Blanquea las piezas de hoja santa durante diez segundos en agua hirviendo y enfríalas inmediatamente en agua con hielo. Escúrrelas y sécalas con papel de cocina. Licúalas con el aceite hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Coloca a fuego bajo y durante cinco minutos para potenciar la extracción aromática. Cuela a través de una manta fina o filtro de café. Reserva en frío.
3. Calienta a fuego alto una sartén de hierro o parrilla. Mezcla las uvas con aceite y sal. Cocínalas durante uno o dos minutos hasta obtener zonas caramelizadas y ligeramente ahumadas, manteniendo su frescura interior. Déjalas enfriar.
4. Tatema los tomates verdes directamente sobre el comal o parrilla hasta que presenten manchas oscuras y aromas ahumados. Déjalos enfriar ligeramente y córtalos en gajos. Mézclalos con la cebolla morada, la menta fresca, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal.
5. Lamina la trucha en cortes delgados. Distribuye las láminas en platos fríos y condiméntalas con sal, pimienta, jugo de limón y unas gotas de aceite de oliva.
6. Monta la ensalada de tomates verdes sobre el centro del plato. Acomoda alrededor las láminas de trucha. Incorpora las uvas tatemadas de manera irregular.
7. Termina con unas gotas generosas de aceite de hoja santa, ralladura de limón, brotes frescos y algunas hojas de menta.