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Filete en reducción de tres tintos

Filete en reducción de tres tintos

Por Chef Christian Lima

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Filete en reducción de tres tintos

 

Porciones: 4

Ingredientes:

 

800 g de corazón de filete de res

Pimienta negra al gusto

700 g de cebolla cambray

Aceite de oliva

3 tuétanos de 600 g

50 g de gravy

Sal de grano al gusto

500 ml de vino cabernet

150 ml de vino merlot

450 ml de vino shiraz

400 g de tocino

10 clavos de olor

3 ajos

200 ml de caldo de verduras

 

Preparación:

 

  1. Corta una pieza del filete de 200 g aproximadamente, salpimienta y cubre con las láminas de tocino, pinchando con ayuda de las piezas de clavo y refrigera.
  2. Corta las cabezas de las cebollas cambray y colócalas en una sartén de paredes altas. Añade aceite de oliva y saltea hasta que se tornen doradas.
  3. Retira del fuego las cebollas y agrega el ajo. Repite el proceso y retira del fuego.
  4. Añade los tuétanos previamente limpios y cortados en trozos. Cocina por ambos lados hasta que el hueso se oscurezca un poco. Vierte el vino cabernet y sube el fuego hasta que reduzca a la mitad del líquido.
  5. Saca los huesos y quita el centro del tuétano, desintegra en la reducción de vino. Incorpora el merlot y cocina por diez minutos. Saca del fuego y deja enfriar.
  6. En una sartén sella las caras del filete hasta que se cocine el tocino. Retira los clavos.
  7. Agrega las cebollas a la sartén y saltea junto con el filete.
  8. Calienta el caldo de verduras y agrega el polvo de gravy. Vierte el vino shiraz al gravy y cocina hasta que se disuelvan los grumos y tenga una consistencia espesa.
  9. Cubre el filete con la salsa de gravy y cocina por 15 minutos. Condimenta con sal y pimienta.
  10. Sirve un espejo de la reducción de vinos seguido de una cama de cebollas y el filete en gravy.

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